1. Le flétrissage

Les feuilles sont exposées durant plusieurs heures au soleil. Cette opération est renouvelée à deux reprises.

2. La sudation

C'est l'étape la plus importante de la préparation des thés Oolong. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d'humidité d'environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau.

3. La torréfaction

Cette opération permet de stopper cette réaction enzymatique. Il s’agit de chauffer à haute température les feuilles dans des woks ou dans des fours à tambour pendant quelques minutes. A l’issue de cette opération, la feuille n’est pas complètement sèche et reste malléable pour passer à l’étape suivante.

4. Le roulage

Comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé et influe sur le profil aromatique. Souvent de très grande taille, la feuille peut être simplement froissée comme c’est le cas pour les Shui Xian ou roulée en grosses perles, comme c'est le cas pour le Dong Ding.

Enfin, les feuilles sont séchées et emballées.

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