La Torréfaction du Café

La Torréfaction du Café

La torréfaction est une étape cruciale de la préparation du café. Elle consiste à griller le grain pour révéler ses arômes, car lorsqu’il est encore vert, la saveur du café est quasi inexistante. C’est un art qui nécessite un grand savoir-faire !

torréfcteurLE PROCESSUS DE CUISSON

Les grains de café verts sont placés dans un brûloir rotatif. Tout en étant brassés, l’air chaud les fait dorer lentement pendant 20 minutes à 200°C. Ainsi les grains se déshydratent, prennent du volume, puis deviennent bruns et cassants. Le café est ensuite étalé hors du brûloir pour refroidir rapidement. Je vous laisse imaginer le parfum envoûtant qui s’en dégage…On en mangerait !

Dans la grande industrie, la cuisson ne dure que quelques minutes à très haute température, ce qui « agresse » le grain et donne un café corsé et amer. Chez Origines, nous préférons la torréfaction artisanale qui va permettre aux arômes de s’exprimer pleinement et ainsi au café de nous révéler tous ses secrets…

L’ART DE LA TORREFACTIONdifférentes torréfactions

Si le processus de torréfaction a l’air très simple, elle nécessite néanmoins un grand savoir faire du maître torréfacteur. Pour réussir un café, plusieurs paramètres sont à prendre en compte :

-La variété du café, car la torréfaction peut sublimer ou réduire à néant sa qualité.

-La température, la durée et la vitesse d’échauffement : trop forte et trop rapide, elle amoindrit sa qualité.

-La ventilation dans le brûloir : elle est importante pour réguler la température et ainsi mieux maîtriser la cuisson. Au début, le café absorbe la chaleur puis finit par la diffuser lui-même.

-Le temps de refroidissement : il doit être rapide, sinon la cuisson continue.

Au cours de la torréfaction, nos maîtres torréfacteurs prélèvent des grains pour savoir exactement quand l’interrompre afin que le café exprime tout son potentiel.

café vert café torréfiéPLUSIEURS TYPES DE TORREFACTIONS

Le café peut être torréfié doux, velouté et corsé pour une infinité de nuances !

Elle peut être :

Légère : Blonde ou New England. C’est la torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves.

Moyenne : Ambrée ou American. La meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes.

Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French. C’est la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France et celle que nous pratiquons.

Poussée : Brune ou French, ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristrettos.

Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes. Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).

Plus elle est douce, plus le café sera léger et acidulé et plus elle est forte, plus le café sera corsé, noir et amer. Il en faut pour tous les goûts ! Et vous, comment aimez-vous votre café ?

 

30/06/2015 Café 0 921

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